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CONTROL DE PUNTOS CR脥TICOS (APPCC)

Implantaci贸n
Se realizar谩 el plan APPCC para cumplir con la normativa vigente:
Caracter铆sticas generales.
An谩lisis de peligros.
Requis铆tos Previos.
Verificaci贸n
Se realizar谩n auditor铆as (ANUAL-MENSUAL) para el control y seguimiento del Plan APPCC:
Control de Muestras
Control de registros
Revisi贸n y vigilancia del Plan APPCC
Revisi贸n del sistema APPCC
Deber谩 revisarse y actualizarse, al menos una vez al a帽o, y siempre que se produzca alg煤n cambio (fabricaci贸n de productos nuevos, cambio de productos o procedimientos de limpieza, etc.) toda la documentaci贸n y los registros relacionados con el autocontrol (listado y fichas de productos, documentaci贸n y registros relacionados con los programas de pre-requisitos, control de los procesos de elaboraci贸n, control de temperaturas, etc.).
Supervisiones Peri贸dicas
Tienen por objeto verificar que se cumple con los programas de pre-requis铆tos y con las "Pr谩cticas de Higiene" establecidas.

Se deber谩n realizar supervisiones peri贸dicas documentadas, donde se reflejen las condiciones higi茅nicas y de mantenimiento de todas las instalaciones y equipos, las condiciones de almacenamiento (con comprobaci贸n del funcionamiento de los term贸metros de las c谩maras con term贸metro externo), el estado de las medidas de lucha contra plagas, higiene del personal manipulador, servicios higi茅nicos, gesti贸n de residuos, etc. En el caso de detectar cualquier fallo, se comunicar谩 al responsable y se anotar谩 la acci贸n correctora correspondiente.

-Recomendaciones:

Nota: Se recomienda una frecuencia de supervisi贸n al menos trimestral al inicio de la implantaci贸n del sistema de autocontrol, pudiendo establecerse m谩s adelante otra frecuencia en funci贸n de las caracter铆sticas del establecimiento y del grado de conformidad detectado.
Pruebas Anal铆ticas
Ser谩 necesario tambi茅n, en determinados casos, realizar pruebas anal铆ticas de verificaci贸n peri贸dicas para comprobar que el sistema de autocontrol est谩 funcionando correctamente y que los productos se ajustan a la normativa vigente.

Las frecuencias de estos muestreos deber谩n establecerse en funci贸n del riesgo que representen los productos y ser m铆nimamente representativas.


Recomendaci贸n:

1.- Superficie de las zonas de trabajo y de los equipos: ANUAL

2.- Productos elaborados y expuestos: SEMESTRAL


Es recomendable realizar, al menos, un muestreo en un mes de riesgo por altas temperaturas (julio o agosto).

En caso de obtener resultados insatisfactorios en los productos, deber谩 procederse a la retirada del lote o de los lotes afectados y tomarse medidas para encontrar la causa de estos resultados, con el fin de evitar la repetici贸n de la contaminaci贸n microbiol贸gica en un futuro.

Dichas medidas podr谩n incluir modificaciones de los procedimientos basados en los principios del APPCC u otras medidas de control de la higiene de los productos (generalmente, mejoras en la higiene y/o en la selecci贸n y/o el origen de las materias primas).
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